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Les Recettes de Gibier
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Michel et Armelle FLEURY
vous proposent leurs meilleures recettes de gibier

COLVERT
" MAGRETS DE COLVERT COMME A AUCH "
 
INGREDIENTS :

Pour 2 personnes :
Les deux flancs d'un beau colvert,
1/2 choux-fleur
1/2 céleri rave
2 épis de maïs
1 poire
sel, poivre,huile, 50gr de beurre.
 
PREPARATION :

Dégraissez les flancs de canard et mettez-les à mariner dans un peu d'huile.

Préparer les purées pendant ce temps : faites blanchir le choux-fleur à l'eau bouillante, égouttez-le soigneusement et passez-le au tamis fin.
Ajoutez la poire, que vous aurez fait pocher dans une cuillerée d'eau légèrement sucrée;
faites étuver à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez une purée assez sèche, détendez-la avec un peu de beurre, en fouettant, et poivrez juste avant de servir.
Procédez de même avec le céleri qu'il faut couper en morceaux après l'avoir lavé et épluché.
Faites cuire le maïs comme des petits pois frais ; égrenez les épis, mettez les grains dans une casserole, couvrez juste d'eau, ajoutez une noisette de beurre ; salez légèrement puis faites cuire 25 minutes à feu régulier.

Peu avant que tous ces accompagnements soient prêts, égouttez les flancs de canard, salez-les, poivrez-les puis faites cuire comme une entrecôte minute, de préfèrence au grill : commencez par les saisir fortement du côté opposé à la peau, laissez cuire 5 minutes environ, retournez-les et achevez la cuisson en 5 minutes complèmentaires :
il faut surtout qu'ils soient bien saisis et servis saignants. Servez les magrets sur des assiettes chaudes, accompagnésde maïs et d'une feuille de salade ; présentez les purées à part.

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