Michel et Armelle FLEURY
vous proposent leurs meilleures recettes de gibier
COLVERT " MAGRETS DE COLVERT COMME A AUCH
"
INGREDIENTS :
Pour 2 personnes :
Les deux flancs d'un beau colvert,
1/2 choux-fleur
1/2 céleri rave
2 épis de maïs
1 poire
sel, poivre,huile, 50gr de beurre.
PREPARATION :
Dégraissez les flancs de canard et mettez-les à mariner dans
un peu d'huile.
Préparer les purées pendant ce temps : faites blanchir le
choux-fleur à l'eau bouillante, égouttez-le soigneusement
et passez-le au tamis fin.
Ajoutez la poire, que vous aurez fait pocher dans une cuillerée
d'eau légèrement sucrée;
faites étuver à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez une
purée assez sèche, détendez-la avec un peu de beurre, en fouettant,
et poivrez juste avant de servir.
Procédez de même avec le céleri qu'il faut couper en morceaux
après l'avoir lavé et épluché.
Faites cuire le maïs comme des petits pois frais ; égrenez
les épis, mettez les grains dans une casserole, couvrez juste
d'eau, ajoutez une noisette de beurre ; salez légèrement puis
faites cuire 25 minutes à feu régulier.
Peu avant que tous ces accompagnements soient prêts, égouttez
les flancs de canard, salez-les, poivrez-les puis faites cuire
comme une entrecôte minute, de préfèrence au grill : commencez
par les saisir fortement du côté opposé à la peau, laissez
cuire 5 minutes environ, retournez-les et achevez la cuisson
en 5 minutes complèmentaires :
il faut surtout qu'ils soient bien saisis et servis saignants.
Servez les magrets sur des assiettes chaudes, accompagnésde
maïs et d'une feuille de salade ; présentez les purées à part.
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